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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 02
    Agosto
    2011

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    HIGADO DE PATO

     

     

     

    Durante las últimas horas del curso tratamos de ver distintos productos que no le hemos podido dedicar todo el tiempo que hubiéramos deseado. La cocina es amplia, y la despensa estacional tiene muchos aspectos que prestarle atención.

    De una manera algo sencilla me encuentro mostrándoles algunas piezas de hígado de pato, de indudable tamaño, pero siempre más reducidas que las de oca. Las hemos dejado en leche a 36º para proceder a una mejor limpieza interior y una perdida de sangre. Y durante el proceso de desnervado que practicamos con dos de las hígados hablamos sobre cocciones, maceraciones y temperaturas adecuadas para perder el menor peso del producto y conseguir un rendimiento adecuado. Las otras dos piezas serán realizadas en una cocción tradicional, bajo sal, que siempre ha sido un método espectacular, por presentar el hígado entero. Aún tengo en mi cabeza aquélla pieza que probamos en casa de Jean Luc Figueres, en el local que ocupaba el taller de Balenciaga en Barcelona, y que nos asombró a aquella mesa de tres comensales dispuestos a ser seducidos por la cocina catalano-francesa del técnico cocinero que hoy dirige el Blanc del Mandarin-Oriental, recientemente inaugurado en las Rambla.

    ¿Ha pasado de moda el Foie Gras? ¿O se mantiene como un clásico imbatible en las cartas? Me da la sensación de que ha vuelto a sumergirse en las profundidades, pero que su conocimiento técnico es siempre fundamental para la formación completa de quien estudia cocina. Aquí es muy importante hablar de la calidad del producto, y no dejarse cegar por piezas que luego pierden mucha grasa al ser cocinadas. Bajas temperaturas y maceraciones no tan pronunciadas. Y desde luego menos salsas dulzastras, que convierten en pesada la boca. Grasas y ácidos, una combinación a estudiar y a tener en cuenta.

     

     

     

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