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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 30
    Agosto
    2011

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    HERVÉ THIS, CIENCIA/COCINA

     

     

     

    La primera vez que vi sobre un escenario al profesor  Hervé This aún no había leído ninguno de sus libros, ni tenía demasiado claro quien era éste químico que lleva escribiendo muchos años sobre la ayuda de sus trabajos de laboratorio a las grandes cocinas.

     Desde aquella actuación en un lejano Madrid Fusión han pasado muchos libros leídos y muchas probaturas de sus experiencias, suyas propias o en compañía de la mano del cocinero francés Pierre Gagnaire. Incluso la feliz aventura de traerlo para un encuentro que se ha considera histórico dentro de la cocina española, el que realicé en unión del profesor Santiago Torres para la Universidad de Murcia “Que puede la ciencia enseñar a la cocina”, donde un dicharachero This nos alegró el alma durante unos días.

    Los secretos de los pucheros”, “la cocina y sus misterios”, “Cacerolas y tubos de ensayo” o el último leído “La cocina…es amor, arte, técnica”, éste último en compañía del triestellado Gagnaire, son algunas de las obras de uno de los precursores de lo que se ha dado en llamar la cocina molecular, y que ha tenido sus pilares en los textos del francés o en los del italiano David de Cassi, o en los del americano Harold McGee.

    Lo que aporta This a la literatura es la comprensión de los procesos. Un empujón para que el profano o el profesional pueda llegar a conocer el porqué de los procesos que se desarrollan dentro de la cocina, y que en muchos casos son procesos químicos que no llegamos a entender y una explicación a tiempo viene a clarificarnos muchas dudas y ayuda a dar luz al trabajo profesional, o al trabajo aficionado. Porque de lo que siempre estaremos agradecido es de que nos den luz sobre nuestras oscuridades.

    Con una escritura sencilla el socrático francés va haciendo preguntas y luego nos promueve las respuestas adecuadas para que así podamos comprender como funcionan los diversos capítulos que trata a diario la cocina.

    La cocina, que estimula simultáneamente todos los sentidos, no debe de excluirse de la lista de las artes aunque esto no conlleve apartarla ni de las tradiciones, que tan solo es  artesanía y repetición, ni de sus finalidades: desatar emociones”.

    No sé si estoy muy de acuerdo en llamar artista a los cocineros y arte a la cocina. Me parece una más de las falacias que el siglo XXI se ha propuesto llevar adelante. Pero no es éste el espacio donde debo de dejar mi opinión sobre ello. Creo que cualquier empujón que se le dé, de manera positiva, o sencillamente para despertarla de su letargo, le viene muy bien a este medio de expresión/alimentación.

    La interrelación de químico y cocinero ha dado, en los últimos años, un fuerte subidón de autoestima a la cocina. Y eso es beneficioso. Todos nos fijamos más, todos tenemos ahora más elementos para juzgar sus trabajos y para entretenernos con sus enseñanzas. Muchos dúos se han formado en los últimos años, donde ciencia y cocina van de la mano, pero la literatura pedagógica de This es envidiable, clara e incitativa para seguir aprendiendo. Acercarse a temas aparentemente solo dedicados a especialistas nos anima a una mejor comprensión del mundo, y hace que nuestro trabajo, de lector, de aficionado a la cocina, o de profesional de éste amplio mundo, se vea enriquecido con las sabias y precisas palabras de quien ve la cocina como un arte mayúsculo.

     

     

     

     

     

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