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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 10
    Diciembre
    2010

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    HARINAS DE RINCÓN DEL SEGURA


     

    Antes que el pan está la harina. Antes que el proceso de la elaboración se encuentra el proceso de la plantación y el trato con la tierra. Y ahí es donde el hombre debe de ser respetuoso.

    Durante unos cuantos fines de semana hemos realizado un activísimo  curso de cocina vegetariana, organizado por UCOMUR (http://www.ucomur.org/index.php?option=com_curso&task=list&colectivo=D), con diez alumnos en las completas instalaciones del Cfie de Murcia. Amén de los diversos platos practicados, le hemos prestado atención a mundo del pan. Y mostrar que harinas de calidad pueden darnos panes muy sabrosos.

    Las harinas ecológicas que hemos elegido han sido las de Rincón del Segura (http://www.artesaniadelasierra.com/rincondelsegura/quienes.php)  porque son producidas por la “molienda por roce del grano entre las piedras, produciendo una harina de buena calidad panificable y que mantiene íntegros los elementos vitales del grano”.

    Unas veces partiendo del fermento natural de la masa madre, otras del sistema de fermento del poolish, una masa blanda donde intervienen el agua, en gran proporción, la harina, y la levadura, forman un prefermento que reposa durante  4/18 horas (100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura), o del sistema de esponja, donde

    disolveremos la levadura prensada (cantidad indicada en la receta elegida) en 3/4 de taza de agua tibia junto con 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de harina, hemos elaborado una serie de panes que han alegrado las semanas de los alumnos.

    Por ejemplo: con 1 k de harina de espelta integral ecológica, 1 k de harina de centeno integral ecológica, 1 k de harina de fuerza, 100 g de levadura, 60 g de sal, 400 g de tomate seco, 1,500 g de agua depurada, y una poolish elaborada con 1 k de harina de trigo, 1 litro de agua y 50 g de levadura, reposada durante 14 horas, amasando 10 minutos a fuerza media y 6 minutos a mayor fuerza, incorporando ahí el tomate, con una fermentación de 90 minutos a 45º, y un posterior boleado para dejar piezas de 800 g y un fermento de 40 minutos, horneado a 220º durante 35 minutos, hemos conseguido unos 10 panes de gran sabor.

    Son harinas que podemos encontrar en herboristerías, y que si es cierto que tienen un precio algo más elevado que las normales, sus resultados son absolutamente espectaculares, en aromas, sabores y en respeto por la tierra. No dudemos en usarlas. Sus paladares se lo agradeceran.

     

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