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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 01
    Noviembre
    2010

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    Guiso de Níscalos y Ternera


     

    Tienen la preparación de los guisos dos partes muy diferenciadas. En la primera, una vez que tenemos todos los elementos pelados y dispuestos, los cortamos, le damos ese primer sofrito tan necesario para, en el caso de carnes y verduras, tengan una capa exterior que haga más difícil la extracción de los jugos. Hay que aprovechas los aromas de monte, del tomillo al romero, para dejarlos que se embadurnen en el aceite que ponemos en la cazuela, o si hay suerte, olla de barro.

    Ese primer paso, el ir, elemento por elemento sofriendo, nos va a dar la escalera para conseguir un sabor inmejorable.

    En este caso he visto unos níscalos, a 16€, que podrían dar un caldo sabroso y que comience a hablar del aire frío que se nos acerca poco a poco para hablar de la estación que va ocupando los días.

    Después de haber sofrito todos los elementos, zanahorias, ajos tiernos, patatas, níscalos, cebolleta fresca, trozos de ternera para el guiso (podría haber comprado costillejas de cerdo, pero estaba con la cabeza en otra parte y me ha resultado más cómodo la ternera), he remojado el cazo con un estupendo fino de Marqués de Sierra. Dejo que se consuma, agrego todo los elementos, y baño con tres o cuatro cucharadas de concentrado de tomate.

    Normalmente añado un caldo de ave, o un caldo hecho al momento con algunos de los recortes de las verduras, sofrío nuevamente, añado agua, y suelo incorporar algún fondo de carne o algún concentrado.

    La segunda parte es el tiempo de espera. La casa, la cocina, comienzan a inundarse de poderosos aromas. Y basta con ir probando el caldo para ver la necesidad de sal.

    Hoy venía a comer Bruno, y  como está muy ocupado con sus fotos, quería que soñara por un momento que nos habíamos ido de excursión a algún monte cercano.

     

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