Blog 
De Grastronomía
RSS - Blog de Antonio Jesús  Gras

El autor

Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


Archivo

  • 11
    Diciembre
    2010

    Comenta

    Comparte

    Twitea

    EMPANADAS


     

    El norte y el sur tienden a ofrecer maneras de entender las cocinas muy diversas. Y las empanadas es un claro ejemplo de ello.

    La principal base radicaría en la masa. En el norte, generalmente, usan levadura y nunca la usan en el sur. Otra variación importante radica en que mientras que en el relleno sureño suele ser muy estático, tomate, huevo y atún, los rellenos que se practican en el norte tienden a variar según la estacionalidad, la necesidad y lo que se encuentra más a manos. Como si en el norte fuera la empanada el soporte de lo que el mercado ofrece, y en el sur hubiera una mayor comodidad a comer lo que se nos da, más o menos, igual en todos los establecimientos que la practican.

    Me ha sorprendido que no se atrevan más a radicalizar sus posturas los confiteros del sur en lo referente a la empanada. Es cierto que encontramos algunos intentos, donde se utilizan rellenos de berenjenas, o de espinacas  y hasta de mariscos con bechameles. Pero tienden a ser empanadas más plomizas, contundentes, donde no se encuentra la magia de ese “desestructurado” que regala la elaboración norteña.

    Las empanadas del sur, ya sea en su versión de media luna o solar, son usadas, habitualmente,  para la inmediatez. Son el recurso momentáneo para solucionar el hambre mientras se camina, mientras se contempla un espectáculo.

    De ahí que sienta una extraña debilidad y admiración por las diversas construcciones que hacen en las tierras gallegas, sobre todo, del mundo de la empanada. Y por ello algunas veces juego a esa misma arquitectura con un  elemento fundamental de nuestro sur, como son las verduras.

    La empanada se muestra muy propicia para ser barroca. Rellenos que no sean compactos y estrechados por la carga de tomate que iguala y como ocurre con el pisto, alargan el discurso, el mensaje.

    Si friéramos una a una las verduras, pimientos rojos y verdes, berenjenas, calabacines, cebolla, y hasta calabazas o coliflores, e incorporemos fritos de tomate que han pasado el tiempo necesario reduciéndose, con su acidez natural, conseguiremos empanadas que hablen de la tierra. Y podríamos crear monográficos con la estacionalidad de la huerta, no fotocopias, donde tomates de lata de baja calidad, atunes con alma de delfín y huevos extra cocidos, alivian el hambre, pero no regalan placer.

    La empanada es un medio. Un plato que debe de servir de soporte. Y los platos los carga la temporalidad, no el almacenaje impersonal.

     

     

    Compartir en Twitter
    Compartir en Facebook