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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 28
    Marzo
    2011

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    EL PAN, SIEMPRE EL PAN

     

     

     

     

    Durante seis días el rito es similar. Les he pedido que traigan un bote de cristal con capacidad de casi 750 cl, y antes de ponernos a cocinar hemos ido creando vida. Pequeños dioses que lo único que pretenden es poder realizar pan que en nada se parezca a esas barras plasticosas e insípidas que podemos comprar a cualquier hora en los lugares más inverosímiles. ¿A quién se le ocurrió eso de vender pan en la las gasolineras?. ¿Se imaginan ir a llenar nuestro coche de gasolina a una tahona de toda la vida, con su aroma de harina tostada, sus maderas muchas veces con motas de harina?

    Preparar masa madre mediante un par de tipos de harina, agua y yogur, o un agua donde pusimos pepitas de manzana para captar sus almas dulces y que esa agua alimentará el crecimiento de las enzimas que harán, a lo largo de los primeros seis días, el nacimiento de tres fermentaciones que propicien una levadura natural para que nuestros primeros panes tengan todo el misterio y el sabor que conseguimos, como si fuera posible, realizar un viaje en el tiempo y de la nada, generar la vida que pondrá en marcha panes y panes.

     

    La masa madre es un ejercicio de paciencia. Hay que refrescarla todos los días, y una vez que hemos conseguido, después del tercero, ver las primeras burbujas, sentiremos que el camino de la cocina se nos abre. Ahora viene el mezclarla, con otras harinas, otros reposos, otros procesos hasta el que el pan llega a nuestras manos. Pero esa es otra historia. De mis quince alumnos hay al menos cinco que han abierto la llave sin problemas. Veremos si de los otros al menos hay alguna ganzúa que puede salir airoso de la prueba.

     

    Luego está el hecho de que el pan necesita su pan tiempo, Su desarrollo para que fermente, para que repose, para bolear si necesita bolear con la forma que deseamos darle, y que sea horneado con toda la calma que exige. Enfriar perfumando. Para recordarnos que aún es posible realizar una de las cosas más emocionantes y bellas que hay en el mundo de la alimentación humana, el hacer pan, como debe de hacerse, sin acelerar los tiempos. Con la masa madre, que nos va a acompañar el tiempo que queramos, conservándola en frío, con harinas que proceden de una agricultura responsable con la tierra, molidas con la dureza de piedras ancestrales, para tener como resultado un material de textura arenosa, que ya sea trigo, espelta, centeno o sea el que sea el cereal que no deje su sabor y aroma, transforme el hecho hacer pan en una experiencia enjundiosa y que se conserva de una manera milagrosa a travesando los días como si hubiera un extraño pacto con el dios de los días.

     

    Masa madre y harinas de calidad, dos elementos que ayudan a algunos nuevos iniciados a convertirse en fieles seguidores de ésta infinita tradición, hacer pan en casa.

     

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