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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 17
    Marzo
    2011

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    EL CALDO DE EMILIA, EL ARROZ DE MIGUEL

     

     

     

    Algunas veces nos olvidamos que la cocina popular tiene una única característica, sabor con pocos elementos. Por ello si miráramos con mayor atención sus producciones nos daríamos cuenta que su función no radica únicamente en dar de comer, sino apoyándose en la estacionalidad y en la cercanía, ofrecer trazos que marcaran  a fuego, en las memorias gustativas de cada uno, los caminos por los que nos moveremos a lo largo de nuestras vidas. Por ello creo que es importante que en nuestra biografía culinaria y gustativa seamos los más amplio posible. Y que sepamos mirar y recordar.

    Todo esto viene a cuenta por el arroz que nos han preparado a dúo la pareja del fotógrafo y arrocero Miguel, y la estilista y hacedora de caldos Emilia.

    Un arroz marino, sobrio, conciso, pero repleto de sabor. Un caldero apaellado, que  muestra lo bien que han mirado la tradición.

    Son muchas las horas que Emilia y Miguel has paseado y disfrutado del Mar Menor, algunas veces me los cruzo paseando por Los Nietos, caminando o sentados con horizontes de Martinis blancos con ecos de ginebra. Y hoy lo veía clarísimo, mientras la inmensa paella que ha preparado, para los once que éramos comiendo en la terraza de su escondida casa de montaña, humeaba y nos hipnotizaba.

    Arroz y un mujol sabroso, bien cocinado, nada seco como viene siendo demasiado frecuente cuando nos sirven calderos desalmados. Todo podía parecer simple, sencillo, pero que cobra magnificencia cuando consigue ser ejecutado con precisión.

    Un arroz sabe gracias al caldo, si éste no es generoso y profundo en el sabor, no pasará de ser un insufrible engrudo. La personalidad del arroz no está en los decorados, muchas veces innecesarios, sino en el Aria magnífica del caldo, que debe de haber recogido el sabor de los elementos que se mojaron hasta dejarlos vacíos.

    Cuantos son los arroces que jugando con un nombre prometedor olvidan que mariscos, moluscos y otros preciados invitados a tan concreta fiesta, tienen dos tiempos diversos: uno para dar sabor y formar parte de un caldo, otro para ser degustados en su justo punto de excelencia.

    Cuando hablamos del tema del arroz en las clases les cuento a mis alumnos que el grano tiene la misma función que la de un vaso. Recoger el líquido. Si ese líquido no es sabroso ese vaso no transportará nada de interés.

    Algunas veces me he encontrado con gentes que me cuentan que usan agua para finalizar sus arroces. Esto me lleva a comentarles inmediatamente su error. Soy un imprudente méteme en todo, que le vamos a hacer.

    A los que alegan que no tienen tiempo les digo que hoy en día cualquier supermercado tiene caldos preparados de sabores básicos: marisco, ave o cocido. Además están las pastillas de toda la vida. Lo único que creo que hay que hacer es “tunear” esos productos, consiguiendo así aromas más personales. Todas las hierbas y especias nos ofrecen un buen punto de partida. Si además tenemos la precaución de incorporar verduras aromáticas, (es decir, zanahorias, apio, cebolla, tomate o chalotas y puerros) podremos conseguir, casi, un doble caldo.

    Recuerdo la lección que daba el maestro Alain Ducasse, el cocinero con más estrellas  Michelin del planeta y con una cuenta corriente que también anda por las nubes. Para hacer el caldo de pescado parte de un caldo de ave, para hacer un caldo de ave parte de un caldo de verduras. Es decir, hay que añadir sabor a lo que tiene sabor, así tendremos siempre mucho más sabor.

    El caldo que ha preparado Emilia para que el arroz transmita ha sido mujol en estado puro, mujol y ñoras, que desde luego no sirve a posteriori sobre el arroz, ya que si no nos encontraríamos con un producto astilloso, fibrado, que sólo daría textura. Un mujol para el caldo, un mujol para comer. Hay que ser generosos para cocinar.

     Y la paella era amplia, grande, para que el arroz no tenga que soportar peso y pueda romperse, abrirse. De ahí que esa manera de hacer arroz que llamamos “Pinoso”, los diámetros suelen ser muy amplios, pues el arroz debe de quedar como de un dedo.

    La función de un caldero, o de una pieza de barro, dan, desde luego, otros tipos de arroces, más melosos, más caldosos, donde el líquido tiene otra función amén de la de haber llenado el grano.

    Y para felicidad mía y de los comensales veía como la tradicional bolsa de tela del arroz Bomba de Calasparra iba de las manos del cocinero a la alacena. Hay que cuidar todos los detalles. Solo así tendremos resultados populares, que consiguen perduran en el tiempo.

    Arroz sencillo, si, pero arroz de sabor. Un mundo inolvidable.

     

    Pd. Fotografía de Miguel Martínez, de su blog “Mirando a ver”: http://miguelmartinez.posterous.com/

     

     

     

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