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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 11
    Febrero
    2011

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    DOS MAGDALENAS

     

     

     

    Me gusta enfrentar recetas, es una manera de ver procedimientos diversos para un mismo y singular hecho. Hoy os traigo una propuesta sencilla de la mano de dos grandes: el francés Pierre Hermé y el catalán y más panadero que pastelero Xavier Barriga.

    La magdalena de Barriga trabaja con el aceite y la leche, lo que nos dará un resultado más pesado, por ello necesitará un montaje y batido mayor de los elementos propios:

    210 g de harina floja, 125 g de huevo, 175 g de azúcar, 60 ml de leche, 190 ml de aceite de oliva suave, 7 g de impulsor o levadura química, sal, canela en polvo y ralladura de limón.

    La de Hermé: 250 g de harina floja, 250 g de huevo, 275 g de azúcar, 12 g de azúcar invertido, 250 g de aceite de mantequilla, 8 g de impulsor, 3 g de piel de limón.

    Ciertamente no me he puesto a elaborar, aún, ninguna de las dos recetas, pues en breves días podré ver los resultados, pero de salida creo que es más sabrosa la propuesta de Hermé, y más popular y cercana la de Barriga.

    La grasa, en este caso mantequilla, nos ayudará a hacer más ligera la masa, dando el aceite un punto más mediterráneo. La cocción será en horno a 210º, pero siempre después de haber precalentado el horno durante 30 minutos a 250º. Barriga hornea durante 14/16 minutos, el francés no precalienta el horno, cocina a 210º, pero entre 5/7 minutos.  Lo que sí es necesario, y recomendable, será dejar que las masas, una vez batidas, reposen durante un tiempo, entre 1 y 24 horas, en frío. Notaremos la mejoría del resultado.

    Hay un elemento que últimamente está invadiendo muchas pastelerías y cocinas caseras, se trata de los MUFINS, y aunque tiene muchas similitudes con las magdalenas podríamos decir que ésta es una producción típicamente americana.

    Si hubiera que señalar algunas diferencias podríamos indicar que los MUFINS tienen menos volumen que las magdalenas, pues en su elaboración no se airean ni esponjan tanto, dando un resultado algo diverso. Además tienen un interior más húmedo en el centro y generalmente tienen elementos rellenos. Horneándose a temperatura algo más baja (180º).

    Magdalenas, Mufins, bizcochos, cakes, masas batidas que también reciben el simpático nombre de pasteles de viaje por su larga conservación, y que siempre son un buen motivo, y sencillo, para entrar en cocina y disfrutar elaborando y consiguiendo resultado, por lo general, más que aceptables.

     

     

     

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