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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 08
    Diciembre
    2010

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    DANI ALBORS: PUPILAS GUSTATIVAS

    ¿Qué sentido tienen algunos libros de cocina que no hacen sino repetir técnicas ya existentes y son presentados como cocina personal? Puede ser que tengan un sentido educacional, o formativo, ¿o tal vez un sentido publicitario y de ceremonia personalista?

    Tras la “master class” (sic) y presentación del libro del cocinero sin cocina Dani Albors en las aulas del CCT de Murcia el día 2 de Diciembre, varias dudas me vienen a la mente.

    Si la función del cocinero es cocinar, ¿es necesario rellenar el discurso que se  lleva a cabo de un proselitismo activista hacia otras maneras de practicar la cocina y salir en busca de medios y relevancia pública? Creo que son dos cosas muy diversas.


    La función de un técnico que ayuda a mejorar el mercado existente lo encontramos en algunos ejemplos ya establecidos. Desde Tony Botella y su taller, o mismamente el I+D de algunos restaurantes lanzados a la búsqueda de nuevas técnicas y tecnologías, que se hacen público a través de los congresos existentes o las clases que se ofician en las escuelas que hay en este país.

    Ante el discurso de Dani Albors, que nunca tacharé de falso, pues muestran sus palabras una verdad vehemente que pueden serle muy útiles a él y a algunos cocineros desorientados, pero que en general me suenan a un ejercicio de autoayuda, caigo en la cuenta de que hay que ofrecer algo más que buena voluntad para mostrar platos de cocina evolucionada. Amén de que sería oportuno dotar a los libros que se escriben de ciertas notas históricas y referenciales de las diversas recetas que dan. Se puede y se debe dotar la culinaria personal de lo existente, ya que es patrimonio de todo cocinero, pero cuando se firma un libro, donde el autor está publicitado más grande que el nombre del libro, esperamos encontrar en sus recetas no sólo propuestas originales, sino que el uso que se hace de la tradición se vea traducido, revisitado, por hechos personales, no por hechos prestados del mundo de la cocina en general.

    Dice Albors que su ensalada Cal Dani ha sido comparada con las propuestas Robuchonianas. Craso error, en todo caso con propuestas del cocinero vasco Martín Berasategui, pues mientras que Robuchon practicaba una culinaria muy equilibrada y de formas simétricas, es Berasategui el que muestra ensaladas de decenas de elementos en construcciones asimétricas e individualizadas.

    La importancia de conocer la historia gastronómica evitará caer en errores documentales. Y nos ayudará a situar en la história las aportaciones de cada uno.

    Un Foie Gras envuelto en alga, un carabinero rebozado en galleta Oreo o kikos, o un “Tigretón” crujiente, son platos que inciden  enjugar más que ser efectivos, porque ¿acaso el Tigretón no era blandito?, ¿no se ven demasiado asaltadas y ocultas las gamba por las notas dulces de regaliz de la Oreo?. O el probado en la demostración, el plato de hígado de pato con aportaciones marinas, no tenía la necesaria integración,  donde el alga estaba justificada. La cocina, más que “pupilas” (por lo de ver) deben ser “papilas”, por lo de sabor.

    Y no quiero que se entienda todo éste discurso como un enfrentamiento al libro de Albors, sino que trato de activar otra discusión, hacia la valoración de libros que recojan los avances tecnicos con cierta correlación histórica, hacia una contención por el fagocitismo que tienen los medios de comunicación con respecto a la gastronomía, y hacia el valor, real, de nuestros propios hallazagos. Cada uno es muy libre de buscarse la vida como pueda, quiera y sepa.

     

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