Blog 
De Grastronomía
RSS - Blog de Antonio Jesús  Gras

El autor

Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


Archivo

  • 11
    Abril
    2011

    Comenta

    Comparte

    Twitea

    CROISANES

     

     

    Técnicamente podemos decir que el croissant es una masa de bollería, a la que se le aplica más mantequilla para poder trabajarla como un hojaldre, y que cuando se ha formado con su clásica figura de medialuna fermente durante casi dos horas, para acabar cocinándolo entre 220/230º durante 12/12 minutos, antes de hornearla y durante el tiempo de fermentación la habremos pintado de huevo, con un poco de leche, para evitar que se le forme una costra. La Rae dice “bollo de hojaldre en forma de media luna”

     

    Su origen parece ser austriaco (el kipferi austriaco es un antecedente claro, además de su forma de cuerno). Pero donde ha sentado cátedra ha sido en Francia.

     

    Su proceso es muy largo, entre 5 y seis horas, y el uso de la verdadera mantequilla hace que muchas veces encontremos imitaciones con grasas hidrogenadas, que si bien es cierto que ayudan al crecimiento y desarrollo del hojaldre, dan sabores bastante decepcionantes y poco artesanales.

     

    Pocas son las pastelerías de nuestra zona donde podemos encontrar esas piezas crujientes y ligeras que tan buenos desayunos nos regalan. Por ello poner en práctica con la lentitud necesaria ésta receta es un interesante momento de concentración culinaria, donde el tiempo debe de ser todo para nuestra pieza, tratada con cuidado y con el cariño que merece para poder obtener un resultado aceptable.

     

    Puede que las primeras veces nos cueste, pero no hay que desesperar. Realizar una receta casi perfecta es un trabajo, a veces, poco reconocido pero muy satisfactorio.

     

    Voy a dejarles unas cantidades, por si se atreven y quieren iniciarse en el juego. No es que sea fácil, pero al menos sentirán que cada vez que se acerquen a una de esas piezas, la dificultad que llevan en conseguir que la formula funcione a la perfección.

     

    Vamos a partir de 500 g de harina, que deberemos de tamizar para que ésta esté perfectamente aireada, 10 g de sal, que en principio no pasa nada si se la incorporamos a la harina.

     

    Como es una masa fermentada vamos a necesitar 40 g de levadura fresca, es decir de la que normalmente llamamos de panadería. No sirve en éste caso la levadura química, que es aquella que acciona por el calor del horno.

     

    El líquido que usaremos dependerá del resultado. Si durante mucho tiempo hay quien realiza la masa  con agua los pasteleros utilizan leche o nata. Es el caso de una reciente encuesta realiza en Barcelona para encontrar la mejor pieza, que por cierto el título de mejor croissant de la ciudad se lo ha llevado la pastelería Baixa. Y otro afamado pastelero, Christian Escribá, a decidido “mover” sus ingredientes para acercarse a una pieza más sabrosa, y uno de los cambios realizados ha sido el utilizar nata, rebajar mantequilla, para acercarse al gusto de la ciudad.

     

    Así que el líquido usado, esta vez, será leche, 290 g. Y como último elemento 60 g de azúcar. Con éstos  elementos prepararemos una masa, que dejaremos fermentar 2 horas y media. Una vez fermentada la masa procederemos a incorporar 200 g de mantequilla y darle pliegues como si se tratara de un hojaldre.

     

    Es sumamente importante que las temperaturas de la mantequilla y la masa sean similares, e impidamos que la grasa salga de su envoltorio.

     

    Entre plegado y plegado la dejaremos reposar. Para que pierda fuerza, y se valla incorporando perfectamente la mezcla.

     

    Realizados 4 pliegues procederemos a estirar, consiguiendo un rectángulo que dividiremos en dos, para formar los clásicos triángulos que, abiertos en la cabeza de la base, nos sirvan  para iniciar el enrollado tradicional. Volveremos a dejarlo fermentar otra buena hora, pintados con huevo, y antes de meter en el horno volveremos a pintar nuevamente.

     

    Coceremos durante 12/15 minutos, a una temperatura de 210º/220º. Dejen que se enfríen las piezas, y contémplelas.

     

    Sabor intenso. Ahora bastará repetir un par de veces el asunto, para lograr así un equilibrio y un desarrollo perfecto. No se conquistó Roma en una hora. Pero seguro que sentirán emoción por comprobar que si se empeñan, pueden dar importantes avances en sus elaboraciones culinarias.

     

    Compartir en Twitter
    Compartir en Facebook