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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 10
    Febrero
    2011

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    COCINAR FUERA DE CASA: BEATRIZ SOTELO DESORIENTADA

     

     

     

    ¿Son suficientes las buenas voluntades? No, evidentemente no en cocina. El esfuerzo que puede hacer un empresario restaurador para traer a una cocinera de prestigio, aún llenando y ganado dinero, ¿ le compensa cuando la cena ofrecida es escasa, muy desigual y el servicio parece no querer colaborar con la idea principal: extrapolar gastronomía?.

    La cocina gallega de Beatriz Sotelo no es amplia de sabores, y no es la primera vez que la pruebo, porque la he degustado en su casa y he salido de su casa con la misma sensación: buna voluntad pero falta de intensidad, de alegrías y de llamadas al paladar.

    Vamos a lo reciente. Hace unas semanas probaba el trabajo de Nuno Méndez, es cierto que a un precio más elevado, 75€, pero el listado de platos era mucho más amplio, la calidad del producto en aquél caso era desbordante, y la sensación final era de mucha generosidad y de una laboriosidad compleja y sencilla.

    La cena probada en la noche del martes 8 se me representa estrecha de gustos: Si la sopa de bacalao y manzana podría representar un camino a seguir, que no se sigue en la cena ( sabor y contrate) la empanada queda coja al presentase en solitario, el bocadillo con  brie con demasiado sabores quemados (podríamos definirlos como empireumáticos para dejar la crónica más poética), el Tataki de atún minúsculo, el canelón de faisán  y trufa con predominio de aceites químicos y un relleno de canelón insípido, y la merluza, con una textura estupenda, sobrecargada y casi anulada por el aceite de guindillas. El postre desequilibrado y con poca realidad de lo pretendidamente vendido. A veces los premios y las estrellas no son suficientes.

     

    ¿Puede  venderse y cobrarse una cena de tapitas como si fuera una cena de platos?.  ¿Acaso no importan los espacios donde se desarrollan las cenas?, ¿No perdemos el horizonte al querer equiparar las gastronomías?. ¿Es más importante el número de platos que el contenido de los platos?

     

    Algunas dudas se me quedan en la cabeza ante la visita de la cocinera gallega a nuestras tierras. Por una parte las cantidades exiguas, porque una ración de 30 g de atún como primer platillo se me figura como escaso, y hacía tiempo que creía que la cocina, clásica o de vanguardia, había solucionado estos problemas. Porque si lo que presentó la otra noche fueron menos que medias raciones debería de haber hecho algunas propuestas más ( el listado: dos chips de plátano macho con dos gotas de salsa, pimientos y olivas, la sopita de bacalao y manzana, la empanada, la croqueta y el sanguiche, el atún, el canelón de faisán, la merluza y el postre, que así nombrado podría parecer suficiente, pero que realmente en boca sabían a poco, más cuando algunos platos sólo eran acompañados por salsa blandas (mayonesas o pilpiles), sin un contraste para los dientes).


    Si lo que yo degusté fue una cena, no quisiera pensar si esas cantidades se dieron en igual medida a la hora de comer.

     

    Si hablamos de sabor sólo cabría destacar la sopa inicial y la merluza final. Muy bien el juego de la ácida manzana como contraste en la sopa “grasa” de bacalao”, y el jugosísimo punto de la merluza, que quedaba invadida y menos preciada por un cargante aceite de guindilla. Muchas notas tostadas a lo largo de todo el menú, tanto en el atún, con un aceite de brasas de huesos de aceituna, como en el plato del canelón de faisán.

    Demasiado blando todo el menú, lo que puede llevar a un cansancio bucal al no encontrar elementos con los que enfrentarse. ¿Hemos pasado de una época de espumas a un tiempo de mayonesas y aceites? La comida exige contrastes gustativos y sápidos, puntos donde las verduras puedan exponer su jugosidad y viveza. La comida no es una película de princesas vestidas de rosa. Debe de contarnos y regalarnos sensaciones. Las de ésta noche han sido algo retraídas y de consistencia etérea.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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