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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 05
    Agosto
    2011

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    CHUTNEY


     

     

    Podemos entender por chutney una salsa muy cargada de especias que en la India sirve para acompañar diversos platos. Vegetales y especias mezclados, para dar un resultado más húmedo o más seco, según nos interese, y que pueden tener ciertas similitudes con nuestros escabeches.

    Y como tal similitud  se los planteo en nuestro último ejercicio a los alumnos. Les propongo un acompañamiento para esa cantidad de patés que hemos preparado con los restos de carnes congeladas, y traídas para la ocasión, que tenemos antes de cerrar la cocina.

    El juego de los restos, les digo, mientras iniciamos la búsqueda por las diversas neveras de nuestra cocina. Melocotones, espárragos, chalotas, un par de botes de puré de fresas congeladas,…

    Y ahí comienza el juego. Después de pochar en AOVE durante un buen rato la chalota y agregarle algo de vinagre balsámico, incorporamos al sofrito los melocotones troceados en pequeños cubos y los espárragos con ese mismo tamaño, y dejo que se cocinen un poquito. Salpimentamos y mojamos con el jugo de las fresas, descongelado en microondas. La compota comienza a tomar cuerpo. Y antes de que se haga demasiado consistente le añado un poco de un caldo de carne que contiene gran potencia sápida.

    El juego de la fruta, el vinagre, la dulzura de las cebollas y el ácido de la fresa nos proporciona un acompotado jugo que colocaremos como contraste de los trozos de paté, que irán sobre una focaccia al romero y con harina integral para el ágape que haremos con motivo de la exposición de Ángel Haro en La Unión. La fusión, también en la cocina. Todo sea por alejar el concepto de dulce con los eternos patés. Lo ácido nos dará viveza. Nos proporcionará frescura y aligerará toda la contundencia de la carne

     

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