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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 06
    Julio
    2011

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    CAMARÓN DE LA ISLA EN BUSCA DE UN ARROZ CON CONEJO

     

     

     

    Las novelas tienen eso, que se acaban basando en la realidad, ¿ o será que la realidad tienden a semejarse más a las novelas?. Como cada vez que vamos al mercado, que nos encontramos de lleno con la realidad más fresca. ¿Se han dado ustedes cuenta, si hay algo viejo en el mercado, o llegamos a comprarlo a última hora, el valor del producto ha bajado?

    Montero Glez es un tipo del 65 al que no le gusta mucho mostrar su geta. Aunque a mi me parece que escribe como un ángel, aunque este ángel tiene en la mano una cucharilla afilada que destripa lo que se le presenta por delante y acaba echándose al gaznate.

    En su última novela “Pistola y Cuchillo” el personaje central es el infinito Camarón de la Isla, en sus días postreros. Un Camarón dueño de un gallo rubio que después de ganar muchas batallas iba a ser sacrificado por la necesidad de “jurós” que ayudaran a pagar la enfermedad que iba apagando la voz de ese torrente hecho dios con el paso de los años.

    Pero hay una escena, que en realidad ha sido sacada de la vida misma, donde el cantaor y su “manager” van recorriendo caminos de San Fernando para encontrar una recóndita casa donde una vieja gitana les prepararía un “arroz con conejo”.

    Este plato tiene sus variantes según la geografía que lo acoja. Más o menos caldoso, con más o menos acompañantes, que hasta los garbanzos admite.

    No asistí a esa comida, pero me imagino un arroz caldoso, donde el plato sea servido con cuchara. Y que cuente con los dos elementos fundamentales de la culinaria gitana: el azafrán y los garbanzos. Comidas que quitan el frío y dan energía. De la lumbre al plato. Del plato a entonar el espíritu.

    Los platos untuosos, los que practican el lento diálogo con el fuego, buscan hacer desaparecer las transparencias del agua para convertirla en  sustancia aterciopelada que haya absorbido por concentración todas las propiedades de sus habitantes, vegetales y cárnicos en la mayoría de las ocasiones.

    Un arroz con conejo, que puede estar acompañado por garbanzos, por alcachofas, o por aquello que no dé la zona. Si es más “gitano”, será más caldoso, aunque no vengamos a ningún casamiento, y la leyenda sea la del tiempo de comérnoslo. En ese caldo/sustancia reside la vida pasada y la vida futura. Es el alimento infinito, que en cuchara, nos lleva a los labios pegajosos, untuosos, de reyes del sabor profundo.

    Hacer un arroz caldoso, no se piensen, no es cuestión de añadir más agua, sino el líquido justo que mantenga su equilibrio húmedo. Hay que medir bien, hay que tener pericia. A veces, lo sencillo, no lo es tanto y si ustedes me apuran les diría que un elemento caldoso tiene el peligro que convertirse en un naufragio si no contenemos, si no escuchamos la buleria del respirar del caldo hasta que llega a su medida exacta, donde caben los cereales que como en cualquier arroz seco, no deben de dar sensación de agotamiento.

    Si diluimos en agua el sabor éste queda perdido, y aparece ese termino tremendo que a veces escuchamos ante un plato, está remojado. Con esa sensación de que lo lavado no respeta el color o la profundidad.

    La precaución de lo entero tiene aquí un rasgo conmovedor, previsor. Algo así como de guardián de un tiempo perfecto, donde cada elemento consigue encontrarse en su estado de textura perfecto y justo. Y par llegar a ello, más que recetas, hay horas delante del puchero, del guiso. Oyendo sus expresiones, y conociendo la calidad y temporalidad del producto.

    Un arroz de conejo, caldoso, es un ejercicio de potencia cocineril. ¿Acaso se puede repetir una voz como la del iluminado de La Isla? Pero probar, atreverse, es un ejercicio de modestia  que amén de colocarnos en nuestro sitio nos hace grandes pensando en el futuro.

     

     

     

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