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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 18
    Agosto
    2011

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    CALAMARES RELLENOS CON NOTAS DE ANÍS

     

     

     

    Tener una madre que es un torrente tiene estas cosas. “He traído calamares. Mañana los hacemos rellenos”. Y mientras te cuenta la receta que le han comentado de cierto afamado restaurante de la costa tu piensas si será verdad todo lo que fabulan los puestos y sus tenderos.

    Hay ciertos platos que implican una dedicación metódica. Hay que preparar primero el caldo con todos los restos de calamar y  verduras. Luego de vaciar los calamares, y limpiarlos, utilizamos todos sus interiores para conseguir un caldo sabroso, y negro.

    Picamos aletas y patas. Damos la vuelta a los cuerpos para evitar que el relleno se salga durante el guisado. La cebolla que hemos laminado la pochamos en un aceite donde hemos puesto unos dientes de ajo en camisa, unos granos de pimienta negra o blanca, unas hojas de laurel y unas cáscaras de limón. He mojado la cebolla con unas gotas de anís seco, para recordar el pueblo de mi padre, Monforte del Cid y su delicado Anís Tenis. Y dejo que el guiso, que estamos haciendo en cazuela de barro, se prolongue durante una hora. Incorporo unas cucharadas de puré de olivas.

    Para el relleno he utilizado diversos elementos cárnicos, un trozo de paté de campaña con ternera y cerdo, algunos trozos de chorizo, jamón, huevo hervido, piñones, una picada de ajo y perejil, un par de huevos crudos que ayuden a la ligazón cuando el calor actúe, y un poco de sal y pimienta.

    He colocado las piezas de calamar, y cubro con parte de guiso de cebollas. Dejo cocinar por otros treinta minutos y trituro parte de la salsa donde se hacen. Así a la hora de servir tendremos tres elementos en el plato. Una salsa ligada, el acompañamiento de cebolla y restos de carnes, y la hermosa pieza de calamar. Todo un plato para disfrutar cocinando y más tarde en la mesa. Y sí hay suerte, con el caldo que nos queda, mañana mojaremos una pasta. Hay que buscar recursos. Que estamos en tiempos de verano

     

     

     

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