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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 01
    Abril
    2011

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    BUEN ROLLITO

     

     

     

     

    La última sesión del ciclo organizado por AMURECO en el CCT de Murcia ha traído a un dúo de cocineros con gran experiencia en los fogones. Tomás Écija lleva muchos años al mando de El Albero en Ceutí, y su sólida formación la muestra en platos bien estructurados, como ese pisto que ayudado por un jugo de gamba roja, es envuelto por una crep y regala el cuerpo del marisco apenas confitado.

     

    Por su parte Sergio Martínez, desde su taperia Keki, recoge las enseñanzas y meditaciones de casi diez años cocinado en casas interesantes, y puede ofrecer una interesante croqueta de leche de cabra, jugosa y bien frita.

     

    Me hace gracia ese juego del buen rollito que se da en algunas ponencias. Canto al constructivismo de la amistad pero poco eficiente a la hora de llevar a cabo una ponencia a cuatro manos, donde al final, las prisas son malas consejeras.

     

    Ese corporativismo que ahora parece que es el que les gusta a los cocineros jóvenes es el que pide que no se alcen voces críticas, que puedan distorsionar unas jornadas como estas. Que aun pareciéndome de interés y necesarias, deberían de incidir más en ofrecer trabajos sobre los que discutir, más que querer recibir palmaditas vacías en las espaldas de los homenajeados. Criticar no es destruir, es ver la obra desde otras perspectivas.

     

    Hay algo diferente entre lo que se muestra y lo que se da a probar. Y ahí han sido valientes, dando su trabajo. Unos con mayor fortuna que otros, pero desde la estupenda croqueta de David López hasta la poco definida y salada sardina de Écija (¿es realmente necesario incorporar foie a un plato donde la sal alcanza tanto protagonismo pese al contraste dulce del pan de  especias, y que no se cuide en desalar correctacmente la parte marina de la tapa?) es el trabajo de unos cocineros que ya empiezan a  dar sus frutos. Aquí nunca ha habido vacas sagradas, qué más quisieéramos. Y este presente merece mejorarse.

     

    Me  gustaría  volver a dejar claro, ante esta serie de comentarios sobre el ciclo de AMURECO, que mis lecturas han sido únicamente sobre lo visto o leído de los materiales entregados por los ponentes, en el salón de actos del CCT de Murcia. Parece que han sido algunos los sorprendidos por los comentarios realizados en un tono que no tiene que ser siempre el de la alabanza fácil y sumisa que suele aplicar cierta, mal llamada, crítica gastronómica regional. Cuando en realidad, estos comentarios, han radicado únicamente sobre el aspecto técnico que ha rodeado a cada ponencia.

     

    Lo cercano me ha servido para varias consideraciones: por una parte incitar a que mis alumnos vean de primera mano lo que está sucediendo en la cocina murciana. Testando de primera mano lo que otros cocineros de su ambiente proponen. Al evidenciar ciertos aspectos en los que estoy en desacuerdo no evidencio más que una visión diversa y otras miras que no comparto. Creo que la precisión es una de las nuevas maneras de ejecutar de la cocina. Y los grados, el calor, el tiempo de cocción, son un arma que dicho en un auditorio que parece no tener  toda la experiencia necesaria, puede llevar a muchos errores. Tampoco me parece muy adecuado que se cocinen productos que están excesivamente lejos de eso que viene llamándose “KILÓMETRO CERO”, prefiero cualquier pescado de cercanía menos reconocido que cualquier alabado producto que viene de lejos y  trae además aportaciones contaminativas.

     

    Las posiciones deben de ser circulares, no me valen los juegos de defensa de una parte del territorio y por otra el hacer como que se cierran los ojos.

     

    Las defensas tácitas me dan miedo. Las defensas de los errores por parte del gremio muestran poca claridad y marrullería. Hablar de los problemas que contemplamos debe de hacernos más despiertos.

     

    Decir que se van a hacer ponencias para la gente que comienza, y mostrar el trabajo diario, sin acudir a las explicaciones que los no iniciados necesitan, me parece una contradicción defensiva. Hay que asumir, cada uno su trabajo. Y no deberíamos de tener miedo por las opiniones de los demás. Destruir, a veces, es conservar entre algodones.

     

    Pero sé que las líneas escritas, y las que seguiré escribiendo, siempre que hablen de lo cercano sin tonos laudatorios si se diera el caso, serán leídas/escuchadas con oídos airados, defensivos y hasta miedosos, ¿tanto pavor nos causa el enfrentamiento dialéctico ante lo teórico, ante lo técnico, ante la opinión ajena?

     

    ¿Que se hacen unas jornadas con los socios de una sociedad joven de cocina, de sala o de sumillería?, estupendo, pero que no se dejen fuera a otros jóvenes que están haciendo cocina.  Las sociedades secretas suelen ser herméticas. Y sus enseñanzas necesitan etapas de aprendizaje. ¿Deseamos que sea así en una sociedad abierta, libre y que está dispuesta a competir para ocupar el lugar que le gustaría ocupar?

     

    ¿Qué se quiere que estas jornadas tengan carácter de iniciación/formación? Pues que se expongan las cosas de manera formativa. Hay que nombrar las cosas por sus nombres verdaderos, con la presión que éstos exigen, y hay que pensar que utilizar técnicas de los demás  no quiere decir que nosotros las hayamos inventados. Conocer la historia de la culinaria es una obligación para el cocinero. Formar no solo es mostrar, es ofrecer el pasado para poder acceder al futuro

     

    Tal vez habría que tener foros constantes, abiertos y de pluralidad ideológica. La verdad está en muchos lugares. Querer silenciarlas con posiciones falsamente ofendidas no es más que posiciones infantiles que muestran desconocimiento de la realidad.

     

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