La historia es la parte del tiempo que nos queda para recordar y sacar conclusiones. Cuando una bodega andaluza de Jerez de la Frontera , donde el tiempo parece no querer avanzar, y todo está hecho con una conciencia muy delicada y recta, decide rehacer su trabajo y ofrecer otra lectura/bebida de lo que es uno de los vinos míticos y más reconocidos del mundo, el Fino, quiere decir que tiene las cosas muy estudiadas, claras, y que saben que pueden provocar un terremoto en un mundo, a primera vista, muy inmobilista.

Juan Manuel Hidalgo saca La Panesa, un fino de 13 años, de una parte muy especial de las bodegas que la firma Hidalgo tiene en Jerez. Por primera vez el jerez se descorcha, es decir, lo quiere equiparar al resto de vinos del mundo (ahora que muchos vinos jóvenes tienen a usar el tapón de rosca, La Panesa se dedica a usar corcho, para hablar de tú a tú a todos los grandes vinos blancos).

El camino comienza a hacerse interesante con la selección de mostos. Está bien  lo de las viñas, lo de las albarizas, pero cada uno debe de adaptarse a lo que tiene, y aquí, sin tener viñas propias, aunque hay un intento de volver a recuperar las ancestrales viñas de  donde viene La Panesa, de lo que se trate es que el vino madre sea de una calidad superlativa.

Luego, a los 2/3 años, los vinos se encabezan. Estos vinos de crianza biológica tienen más vida, y cada parte de la bodega es un microclima, que se ha aprendido a usa con la ayuda del tiempo y la sabiduría humana.

El Marqués de Rodil es un palo cortado que muestra estructuras infinitas y que propone que estos vinos dejen de ser tratados como acompañamientos de barra y fiesta.

La cata continua con el oloroso Villapanes, con Tresillo, o con vinos que tienen más de un centenar de años.

El futuro de unos vinos ha comenzado con productores que saben que lo primero que tienen que hacer es dar una imagen de seriedad. Hidalgo marca pautas.