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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 25
    Abril
    2011

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    ARROZ DE ALCACHOFAS, GUISANTES Y PULPO

     

     

     

     

     

     

    Una de las características que parecen evidentes a la hora de preparar arroces es la creación de caldos complejos, donde no solo podamos encontrar una línea de sabor, sino una mezcla curiosa de sabores que puedan armonizar el cuerpo central del arroz que vamos a elegir.

     

    En su libro “Arroces contemporáneos” el cocinero extremeño afincado en Denia Quique Dacosta, da buena muestra de ellos. Más o menos complejos, los caldos, los fondos, están al servicio del arroz. Por ello deberemos de prestarle atención, y buscar los elementos que mejor compongan los matices que enriquecerán la avaricia del cereal.

     

    Aprovechando los primeros guisantes y las alcachofas que han traído del mercado Marta y Rosa en su visita del jueves, decidimos acompañar a las verduras con unos melosos trozos de cabeza de pulpo, una pieza que generalmente se desprecia, pero que gracias a su abundancia en colágenos, nos dará primero un buen caldo, y segundo texturas muy agradables introducidas en el arroz.

     

    Para alcanzar la singularidad del caldo añadiremos cierta ñoras remojadas, fritas y trituradas, y alguna verdura más que aporte complejidad gustativa. Zanahorias, puerro, cebolla, algunas hojas de laurel, granos de pimienta, y hasta unos hilos de azafrán tostado y triturado para que dé profundidad y misterio al caldo que moje el proceso de elaboración del arroz.

     

     

    El grano será un canaroli  extra de la casa italiana Aquarello, que gracias a su cultivo biológico y a su año de envejecimiento, lo convierten en un grano que absorberá la justa cantidad de caldo, creciendo y produciendo un grano rico y complejo. Los tiempos muy justos, las verduras, unas apenas salteadas, los pésoles, las alcachofas fritas con parsimonia en rico aceite de oliva extra, para que queden tiernas. Ahí añadiremos algo de fino o manzanilla, para perfumar la verdura y que dé notas ácidas en el resultado final.

     

    Lo que tendremos por conclusión será un arroz de color morado/violáceo ligero, sabroso, con notas primaverales. Donde las diversas texturas de las verduras y la firmeza del grano nos harán que masticar sea ir ganando parcelas de primavera. Las gominolas de pulpo aportan el sabor marino. Mar y tierra nuevamente unidos, esta vez de la mano de la temporalidad, una primavera lluviosa que nos deja aletargadas sonrisas que esperan próximos calores.

     

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