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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 15
    Noviembre
    2010

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    Arroz con conejo

     

     

    La duda ha sido si comprar níscalos o no. El arroz con conejo tiene, a mi modo de ver, un par de pasos fundamentales para conseguir el mayor de los sabores.

    Si por una parte elaboramos, en general, con los arroces marinos una base de ajo, ñora y tomate, la famosa samarreta, aquí elaboraremos un potenciador con las partes menos nobles del conejo, es decir, con sus hígados, riñones y hasta con sus pulmones, que una vez sofritos en aceite con algo de hierbas de monte y una pizca de ajo, macharemos en mortero para que continúen friendo con un poco de tomate y algo de ñora.

    Ese potenciador será el que nos hará inolvidable nuestro clásico arroz. Será el que reafirme todo el sabor de monte que estos arroces deben de tener y mantener como seña de identidad.

    Por otra parte el caldo con que mojaremos el arroz debe ser muy poderoso. Podemos freír los trozos del animal, cortándolos lo más pequeño posibles, unirlos a las verduras que vamos a utilizar, en este caso he puesto alcachofas, coliflor, judías y pimientos rojos, que una vez sofritas, acogen los trozos sofritos y algo hervidos del conejo, y dejamos que hiervan todo juntos durante unos buenos 20 minutos. Podemos incorporar ahí parte del concentrado de sabor, o unírselo en el momento en que añadimos los granos de arroz. Luego añadiremos el arroz y le daremos unos cinco minutos de sofrito.

    Caldo y potenciador.  Las verduras podrán ir variando según la estación, por ello pensaba en los Níscalos, que van bajando de precio, y aportarán a este arroz un punto más rústico y una textura que hará compleja el resultado final.

    Aprovechando que es época de fríos podemos trabajarlo únicamente con coliflor y calabaza, para que su rusticidad venga contenida por las notas dulces de las verduras. Incluso unas cuantas cebolletas frescas pueden ser buen aliado.

     

     

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