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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 25
    Enero
    2011

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    ARROCES DOMINICALES: UNO DE MARISCOS


    La mañana, en éste Madrid frío de mediados de enero, la hemos aprovechado para ver algunas exposiciones, pasear por el Retiro y contemplar, nuevamente, la única estatua dedicada al diablo que se ha levantado en el mundo. Sentir el cielo limpio, y que el domingo es de otra manera. Aparentemente.

    Porque al llegar a casa de Rosa y Toño tienen  preparado en cocina los elementos para que hagamos una paella, de mariscos. Y sin darme cuenta tomo posiciones en la cocina, y voy disponiendo los elementos en diversos platos, igualo el fuego que mantendrá la paella para repartir bien el calor.

    Gamba arrocera, mejillones, algo de pez espada, langostinos de buen tamaño, un calabacín, un litro de caldo de pescados  mariscos más otro medio litro de caldo de verduras, 600 g de arroz, tomate frito natural, algo de aceite de oliva y un poco de azafrán. Todo preparado para siete personas.

    Toño me explica como las hace él en dus domingos de cocinero. Y trato de ofrecerle una nueva variante. Sofreír todos los elementos para finalmente producir un guiso donde se halla rebozado el arroz en las grasas sabrosas que huelen a mar.

    Los pasos son sencillos, pero no por ello menos efectivos y que deben de practicarse con efectividad.

    En un poco de aceite sofrío cuatro sientes de ajo, no deben de tostarse demasiado. Los he machacado un poco antes de ponerlos al calor, para que así  suelten más aromas. En ese aceite, hay que calcular bien en no excedernos, freiremos ajo, las gambas arroceras, dándoles la vuelta a mitad de la operación.  Retiraremos y dejaremos descansar en un palto j unto a los dientes de ajo. Ahora los langostinos más grandes. Apenas salados, y apenas dorados por sus dos partes.

    Troceado el calabacín y el pez espada en cubitos como de una uña, vamos a comenzar a sofreír la verdura, y al poco rato añadimos el pescado. Incorporamos el arroz y el azafrán tostado, un poco de sal, y  a los tres minutos mojamos con el tomate frito. Revolvemos muy bien para secar el grano y comenzaremos a añadir poco a poco el caldo.

    Las gambas arroceras las colocamos en la paella sobre el arroz, y haremos que el caldo vaya mojado todo, apenas movemos. Probamos de sal, unas hojas de perejil recién cortado, o en su defecto un poco de perejil seco, y vamos dejando que el caldo adquiera cierta consistencia durante los próximos siete minutos

    Dejamos los langostinos sobre el arroz, y los mejillones, para que éstos últimos se hagan al vapor del caldo, y que los langostinos dejen su sabor en el untuoso caldo.

    Cuando notamos que el arroz está en el  punto de dureza que nos gusta dejaremos reposar, tapada, la paella.

    No ha quedado ni un grano, que es la mejor manera de comprobar que el arroz estaba gustoso, en su punto, y dejando a todos con un poco de ganas de más.

    Y como estábamos fuera de Murcia no ha habido nadie que pidiera limón.

    Pasado mañana comienza MadridFusión. Veremos cómo se  cocina eso

     

     

     

     

     

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