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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 17
    Agosto
    2011

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    ANTHONY BOURDAIN, Y LA COCINA CANALLA


     

     

    Creo que los que más me gustó de la obra de Bourdain cuando la leía en el 2001, fue el sentir que la cocina era canalla, que los cocineros eran tipos que podían ser astutos, que pese a amar sus trabajos sabían  salir de situaciones poco agradables. Y que eso de recorrer restaurantes era una clásica fuente de conocimientos. Como he podido comprobar en mi propia carne

    Bourdain es un tramposo, y eso le vale a nuestro aventurero chef ir ganando posiciones a lo largo de esos primeros años, porque después de éste libro han venido otros, y series de televisión y viajes y más viajes lejos de los fogones calientes de los restaurantes newyorkinos. Haciéndose un personaje sobre su propio personaje.

    Confesiones de un chef” puede leerse como una novela de aventuras, donde el héroe es un pillo. Es un viaje iniciático, donde el personaje nos muestra un abanico donde sucede desde el lavar platos a comandar grandes brigadas en reputados locales de New York, Miami, Florida, Washington D.C. El paso del tiempo ha dado la razón a quien un día usó caldo de langosta liofilizado para aprobar su ingreso en el Instituto de Cocina de New York

    Cínico y provocativo Bourdain cuenta de manera que atrapa. Narra vertiginosamente, y convierte la aparente vida de la cocina en una selva donde al grito de “sálvese quien pueda, maricón el último” todo el mundo mueve su culo sudado, su camiseta sudada, sus afilados cuchillos y sus manos quemadas. Los personajes que van apareciendo a lo largo de la ¿novela? Toman, a veces, tintes gansteriles.

    Debería ser una lectura obligada en las escuelas de cocina,  en los cursos del Inem/Sefcarm o para cualquiera que le pase por la cabeza la idea de trabajar en cocina. De la misma manera que es obligado leer “el Buscón” de Don Francisco de Quevedo cuando estudiamos literatura del siglo de Oro, la novela picaresca, los antihéroes, los derrotados. Los cocineros deben de conocer en qué terrenos se moverán, aunque es cierto que nuestras cocinas cercanas no tienen ese punto de ambiente mafioso que se lo dan los sindicatos y los patrones fuera de la ley, pero deben de estar atentos a los que pueden encontrarse, ya que cada vez salen más para ampliar experiencias, y una cosa son las bonitas fotos en color de los platos presentados y retocados a través del photoshop, y otras las movidas que hay en las partidas de los grandes hoteles, las compras, los robos, las libranzas, las putadas que se practican a diario queridos compañeros, y todo lo que convierte la cocina en una actividad tremendamente entretenida pero no muy recomendable para quien tiene los nervios a flor de piel.

    El miedo, la traición, la especulación, la sospecha y la expectativa impregnaban en aire”. Así es la vida de algunas cocinas, donde se trabaja siete días a la semana, durante diecisiete horas. Donde te despiden mientras el gerente mantiene un Martini helado en las manos, y habla pausadamente sobre tus bondades como cocinero.

    En la cabeza de un chef, desde que se levanta, están las provisiones que llegarán ese día para el fin de semana. Como se organizará la comida, los platos nuevos que se prepararan, quien ejecutará esta tarea, y qué tareas se harán primero, y qué tareas se quedarán para después.

    Al leer las vivencias del joven chef sabemos que, bien estudiadas, pueden suponernos, como profesionales, un buen número de enseñanzas. Como meros lectores podemos disfrutar del vértigo de una profesión. Sea que lo hagamos como uno o como otro, el caso es que es un libro que no se nos cae de la mano. Bourdain en un activista de la cocina, y esa pasión nos la entrega. Aunque nos manche las manos, la chaquetilla,  el delantal, o el sillón donde estamos plácidamente leyendo.

     

     

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